Szépre száll a füst…
A harminc az új húsz, a negyven az új harminc, no meg a mezcal az új scotch. Az lenne? A single malt árak kilőttek, mint a NASA új generációs rakétája és a határ a csillagos ég. Úgy néz ki nekünk, whisky rajongóknak citromot dobott az élet, igyunk hát tequilát? Áh, mezcalt! Az volt régen az alsó osztálybeliek itala, meg amúgy is annyi fájdalmas egyetemi másnap után térjünk vissza könyörtelen szeretőnkhöz? Felmelegítve csak a káposzta jó, nem? Emlékszem, ahogy ostoba fröccsöntött piros kalapjával és pornóbajúszával libbent be váratlanul a gringó a csütörtök éjszakákba. Általánosságban volt elmondható róla, hogy gyorsan jött, de még gyorsabban távozott. Só a sebre. Igazi bántalmazó kapcsolat szövődött kettőnk közt, sokáig felelőtlenül adtam át neki a pálcát. Mondanám, hogy ez már a múlt, de a kíváncsiságnak saját iránytűje van és a Cinco de Mayo apropóján hadd szabaduljon el a pokol! Térfogatomat tekintve kihívásokkal küszködök, de nincs mit tenni, az ünnep az ünnep. A „szépre száll a füst…” bejegyzés alatt a mezcalt, a „…bolond aki állja!” hasábján pedig a tequilát veszem górcső alá.
A manapság rivaldafényben billegő* mezcallal, ha úgy tetszik a tequila édestestvérével fűztem szorosabbra a kapcsolatom. A párlatprofil füstös mivoltából eredően valamelyest hajaz a tőzegelt whiskykre. A lélekmelengetően enyhén földes highland peat versus a fejed-letépő tahó Islay peat skála valamennyi fokozatának megfelelően szintén lehet füstös karakterrel találkozni a mezcal világában. No, de honnan is a füstölt jelleg? Ne rohanjunk ennyire előre, kezdjük a legelején, azaz nézzük az alapanyagot, az agavet.
„A medve nem játék, az ember nem gyerek, az agave nem kaktusz.” Mondja nagymama mindig – valójában csak a mondat első felét, de valamit az évek során nekem is hozzá kellett tennem a családi örökséghez. Az agave ugyanis rendszertanilag más csoportba sorolandó (liliomféle!), de ennyire ne menjünk bele a részletekbe, nem vagyunk botanikusok. Lényegi különbség viszont a tequila és a mezcal között, hogy míg a (100%-os) tequilát kizárólag kék agavéból, addig a mezcalt bármely agave fajtából lehet készíteni (továbbá a növény alkoholipar szempontjából érdekes részét a piñát a mezcal esetében több napon keresztül a föld alá temetve pörkölik, ergo mondhatjuk, hogy itt van a kutya elásva). A növény esetében a termőre fordulás átlagosan 7-9 év, azonban van olyan faj ami csak 30+ év után „érik be”. A whisky esetében is megtanulhattuk, hogy a jó dolgokra bizony várnunk kell. Érdekes párhuzam ismét, nemde?
Az út, ahogy a szürettől eljutunk a palackozásig korántsem annyira egyszerű, mint ahogy az egyik legenda szól: a Colombus előtti érában egy villám belecsapott egy agavéba és így lett a mezcal.
Mayahuel istennő, az agave és a termékenység védőszentje, de ezt a 400 (cenzúrázott) melléből talán sikerült kitalálni.
A szüret kizárólag kézzel történik, így kvázi minden palack megérdemelni egy „kézműves” kitűzőt. Először kiássák a növényt, hogy később újra elássák.. jó mi? A szakma rutinos vén rókái ~15 perc alatt készítenek elő egy piñát, azaz szeletelik le a leveleket róla egy erre használatos speciális szerszámmal. Nem egyszerű dolog: a növény szúr, csíp, harap. Az utóbbi csak vicc, de az első két faktor is bőven elegendő kellemetlenséget tud okozni. Egy piña átlagosan 60 kg, tehát felrakni a platóra is embert próbáló feladat, mindebből pedig kb 8 liter mezcal nyerhető.
Az „üzembe” érkezés első mozzanata – már amennyiben ezeket a helyiségeket annak lehet nevezni, a piñák „pörkölése”. A munkások egy gödörben gyújtott tűzre lávaköveket pakolnak, ezek nagyságrendileg 2000 °C hőmérsékletnek vannak kitéve ~9 órán keresztül. A köveket az agave rostszálaival borítják be, elkerülve a közvetlen kontaktust a piñával, mert bármily meglepő ilyen hőfokon bizony az rendesen odakozmálna. Szépen precízen, mint holmi kirakót, minden egyes piñát elhelyeznek a gödörben. Ezek után további rosttal fedik be most már a kupacot, majd egy ponyvaszerűséggel takarják le a lomha tűzhányóként füstölgő vermet. Mint általában a kincseket, ezt is elássák: szó szerint földdel fedik be, amelynek a funkciója az, hogy megtartsa a hőt – természetesen van egy kis „szellőzőlyuk” is, oxigén nélkül isteni csoda lenne az égés! Csoda nem kell, de a fentiek áldását mégiscsak kikérve a kupac tetejére egy keresztet biggyesztenek, biztos ami biztos. A sikeres pár órányi füstölgés után az agave közetkető állomása egy őrlésre kialakított kőtálba vezet, amelyben egy 450-500 kg súlyú malonkő alatt zúzzák péppé a növényt. A következő lépésként fermentáló kádakba lapátolják a már eredeti alakját teljesen elvesztett zúzalékot. Vizet adnak hozzá, hogy kioldják a cukrot. A benne természetesen előforduló élesztő pedig megkezdi a zabálást és a kémiából már jól ismert képlet másik oldalán az alkohol és a széndioxid fog állni. Ahogy a széndioxid zizegése abbamarad lassan jöhet a következő technológiai lépés, a lepárlás…
A május 5-ei ünneplést a populáris Del Maguey sorral kezdtem: Chichicapa, Pechuga, Tobala. A Del Maguey márka által felvonultatott üvegek egy-egy falu mezcal típusát, vagy inkább stílusát hivatott prezentálni, azaz „Single Village Mezcal” palackozásokként tekinthetünk rájuk, mert úgy néz ki Mexikóban olyan ez, mint nálunk a töltött káposzta: ahány háztartás annyi változat. Már maga a Maguey márkanév is izgalmas legendák megismerésére hívj. A „maguey” szó tulajdonképpen a mesoamerikai kultúra népszerű növényét, az agavét jelöli. A növény különleges védőszentje Mayahuel istennő volt, aki mellesleg a 400 mellével termékenység istennője is volt. Egy azték mítosz szerint Quetzalcoatl, a tollas kígyó isten különleges italt akart adni az ünnepekre, így pulque-t ajándékozott az embereknek és leküldte a szépséges Mayahuelt a földre. A szépség előbb vagy utóbb mindig bonyodalmat okoz, gondoljunk csak Szép Helénéra.. itt sem lett ez másként: Quetzacoatl és Mayahuel egymásba szerettek és a nő nagyanyja előli menekülés során fává változtatták magukat, hogy elrejtőzhessenek. A szigorú mama azonban rajuk talált, az istennek sikerült elmenekülni, azonban Mayahuelt darabokra tépték. A darabokat egykori szeretője összegyűjtötte és elásta, amelyekből az első maguey, azaz agavé nőtt ki a földből. Az emberek végül elkezdtek italt készíteni a növényből, amelyről azt hitték, hogy az istennő vére. Szép dolog ezeket a régi mítoszokat felölelni, mint ahogy a Highland Park is büszkén hirdeti a viking legendákat. Egy baj van csak. A Del Maguey nem helyi brand, csak úgy, mint ahogy a Casamigos (George Clooney), Ilegal, Dos hombres (Breaking bad sztárjai) és még sorolhatnám a brandeket, amelyek mögött nem mexikói tulaj áll, de most miért lőjjem le a poént…
Chichicapa – szelíd kényeztetés. Illatában előtérbe kerül az az összetéveszthetetlen sült agavé illat sós „coastal” jegyek kíséretében. Friss, ropogós, üde, akár csak az ócean felől érkező szellő. Lomha percek elteltével krémes, vaníliás aromákkal kerekedik le a párlat. Ízében a só határozottan dominál, közepesen füstös háttérrel. Jöhet máskor is.
Pechuga – ismét nyert a marketing…
Szezonális palack, a gyártás a december-januári hónapokra korlátozódik a speciális hozzávalók, a különböző gyümölcsök elérhetőségéből eredően. Az i-re a pontot azzal teszik fel, hogy egy teljes csirkemellet lógatnak fel a lepárló belsejében, a név is innen ered, a pechuga jelentése csirkemell. Már csak az árazásából eredően is sokat vártam tőle (egy palack 80k HUF). Mind az illata, mind az íze nagyon acetonos, de már annyira, hogy nem tudtam eldönteni, hogy akkor most egy bárban ülök vagy manikűrösnél?! Rossz vicc ez ilyen vastagon fogó ceruza mellett… A kinines keserűség is felülkerekedik mindenen a lecsengésben. A végén talán az ízében rottyant gyümölcsöket éreztem halványan vagy csak magamat próbáltam nyugtatni ennyi kidobott pénz után. Egy óra levegőztetés sem segített rajta. Vizezheted, próbálkozhatsz, de én csak egyet tanácsolok: menekülj!
Tobala – kevesebbtől is tértek már meg hitetlenek. Füstös, earthy, dohányos, mint egy gentleman club (gondolom én mert hát nő létemre csak sejtésem lehet). A sült agavé finoman jelen van a háttérben pici citrussal karöltve. Kiegyensúlyozott, a mezcal világ „Islay szigete”, olyan mint egy barátságos Caol Ila.. csak agaveval…
Viszonyunk kevésbe lett viharos, mint egyetemi éveim alatt a tequilával folytatott kapcsolatom. Mindenesetre hosszú távra tervezek…
Tipsy Lady