…a másik egy híján húsz! – Underground sherry tasting Budapesten

Whisky kedvelőként egyből felcsillant a szemem, amikor meghallottam: sherry kóstoló. Aki egy kicsit is foglalkozott a dologgal, az tudja, hogy mennyire fontos az egykor sherryt tartalmazó hordókban történő whisky érlelése az iparágban. Annak is örültem, hogy Jónás Attila vezette a Budapest Whisky Társaságból, akivel már jó tapasztalataim voltak egy Arran kóstolósor kapcsán, ahol bár nem ittam betegség miatt, de még úgy is izgalmas volt hallgatni, amit a borok kapcsán mesélt (volt egy ritka Sauskás Arran whisky a sorban). Biztató volt az is, hogy néhányan, akik korábban részt vettek rajta, most újra jelentkeztek (volt, aki az asszonyt vagy barátnőt is szerette volna elvinni, tényleg jó program hölgyeknek is).

Egy tragikus márciusi szombatra esett a kóstoló. Egész éjjel tépte a fákat a viharos szél jeges levegőt hozva és alaposan visszahűtve a már egész tavaszias időjárást (Budapesten szélrekord dőlt meg). Bár a falunkban is kidöntött néhány fát, én is aggódtam a hatalmas fenyőink és a házunk régi teteje miatt, mégis azok jártak a legszerencsétlenebbül, akik az autópályán tömegkarambolba keveredtek, mert az orkánerejű szél nagy mennyiségű port fújt át az úton és a látási viszonyok drasztikusan leromlottak. Talán az egyetlen szép az időjárásban a sötétkék ég és az előtte fehéren világító házak voltak a távolsági busz ablakából, ami repített az esemény felé Budapest szívébe (a QuizNight biztosította a helyszínt a magánrendezvényhez).

Mielőtt belevágunk, még annyit, hogy magam egy fotót sem készítettem, nem is terveztem cikket írni, de a kóstoló olyan élmény volt, hogy mégis tollat ragadtam, így az összejövetelen résztvevő kollégák képeiből válogattam utólagos engedelmükkel. A cikk így amolyan közösségi munkaképp is felfogható.

Kisebb igénytelenségnek gondolom, de eddig nem foglalkoztam túl mélyen a sherryvel, a jobban ismert Oloroso és Pedro Ximenez (PX) karakterei a whiskyn keresztül valemennyire megvoltak, de az, hogy Fino, Amontillado, Manzanilla, Palo Cortado, többnyire csak a dolog spanyol tupírozásainak tűntek. Talán ezért is lepett meg kicsit, hogy az első tétel (a nulladik egy hordót sosem látott Egri Csillag fehérbor volt a miheztartás végett) egy teljesen világos Fino sherry volt nem különösebben átütő illat vagy ízvilággal. Egy Fino finishelt Tobermory whisky-t már próbáltam, akkor elég édesnek és tömörnek tűnt az alap kiadáshoz képest, ami az itt megismert könnyed és sápadt italt nézve kicsit meglepő, talán van még valami trükk. 

Az italok mellé bőséges csipegetnivalót is kaptunk folyamatosan, ahogy az egyre nehezebb, sötétebb és sűrűbb tételek felé haladtunk. Az első tányérnál még kicsit aggódtam asztaltársaimra pillantva, hogy majd meg kell verekednünk az utolsó falatokért – masszív húsevőnek tűntek ők is -, de ahogy érkeztek a porciók sorjában, megnyugodhattam, bőven kaptunk ennivalót, sőt még maradt is a végére, ami pályafutásom során nem sokszor fordult elő, az is inkább csak akkor, amikor beteg voltam. Így a barátság végig megmaradt.

A 19 plusz 1 tételes itallistát és a bőséges kajatámogatást nézve a hozzájárulás összege baráti, sőt, a mai árak mellett meglepő, hogy sikerült kihozni ennyiből. Remélem Attila nem rabolt ki senkit. A résztvevőket biztosan nem.

Mentünk tovább a tételeken, a Fino után Manzanilla és Amontillado. Nagyon részletes magyarázatokba, amolyan Attilai magasságokba most nem mennék, ezt meghagynám neki, bízva abban, hogy még sokakat elkápráztat hasonló rendezvényeken, csak nagy vonalakban foglalom össze, amit sikerült megértenem a sherry-k világából. 

A Fino és Manzanilla biológiai érlelésű, ami annyit tesz, hogy az erjesztéssel fehérszőlőből készült, majd felerősített alapbor tetején kialakul egy élesztőréteg (flor) a hordóban, ami elzárja az oxigéntől, itt történik az érlelés. Ez a réteg alacsonyabb alkoholfoknál, 15%-on gyorsabban, 16%-on már lassabban jön létre. A következő, kicsit nehezebb tétel az Amontillado már vegyes érlelésű, először a flor alatt érik, majd ezt eltávolítva, az oxigénnel is érintkezik, ezt nevezzük oxidációs érlelésnek, ez magasabb alkoholfokon történik (17-22%), ahol már nem él meg az élesztőréteg (17% a határ, ahol leáll a képződése). Ahhoz, hogy elérjék az ideális, magasabb alkoholfokot, többnyire erősíteni kell az alapbort, ami azt jelenti, hogy plusz borpárlatot adnak hozzá. Az oxidáció során sötétedik meg az ital, ettől kapják azt a mély színt (ami a whisky-ket is alaposan megszínezi a sherry-s érlelés során), amit az első tételnél még hiányoltam. Mivel a sherry az érlelésre használt hordóból nem vesz ki (mint a whisky-k, vagy klasszikus borok), ezért ezeket a hordókat sokáig, akár évszázadokig használhatják, ami mindenképpen nagyon izgalmassá teszi a dolgot. A sherry-t Solera rendszerben érlelik, ami azt jelenti, hogy több réteg hordót helyeznek egymásra. Összesen általában 100 darab, 4-5 szinten, az adott Bodegától (kb. borház) függ.

A legfelső rétegbe kerül a friss alapbor, és az érlelés során kb. egyharmadnyit levesznek és az alatta lévő rétegbe helyeznek. Ez a keverés az ital folyamatos homogenitását szolgálja, így még az is lehet, hogy egy-egy ilyen sherry elfogyasztásakor egy kis szerencsével akár több száz éves molekulával is találkozunk. A palackozás a legalsó hordónak egy részéből történik, hogy mennyi, az épp az aktuális igényektől függ. Maga a sherry fogyasztás kicsit divatjamúlt dolog, bár a tapas bárok egyfajta fellendülést hoznak épp a dolognak. Mindenesetre akkora igény sherry-re nincs, amennyi hordóra a szárnyaló whisky iparnak szüksége volna, így indult be a seasoned sherry hordók gyártása, ezért amolyan termék lett maga a hordó is, amit úgy állítanak elő nagy mennyiségben, hogy fiatal (de minimum 2 éves), csak erre készített sherryvel töltik meg nagy nyomáson, hogy a fa pórusai minél jobban és rövidebb idő alatt beszívják. Ezek a hordók is csak a spanyol sherry háromszög területéről jöhetnek (Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María és Sanlúcar de Barrameda), akár maga az ital. Az erre használt készítmény nem kerül forgalomba, általában tovább desztillálják brandy-nek.

A sherryt egykor hordókban transzportálták (többnyire Angliába), azonban ezt a módot betiltották, már csak lepalackozva szállítható, ezzel is csökkentve az elérhető hordók mennyiségét. Elnézve a bonyolult eljárásokat és a rendelkezésre álló volument, már jobban érthető miért drágábbak a sherry hordók, mint például a hatalmas mennyiségben elérhető egykori bourbon hordók, amik a másik kiemelt jelentőségű típus a whisky ipar szempontjából.

Visszatérve a Solera rendszerre, a folyamatos áttöltögetés miatt csak átlagéletkort lehet mondani az ebben ért készítményekre. Vannak korjelölt/kortanúsított sherry tételek, ezek a Solera rendszerben eltöltött idő után (vagy akár egyből) bekerülnek külön évjáratos hordókba és az ott töltött éveik bizonyíthatóak pontosan, így azok számítanak. A megfelelőeket egyenként lepecsételi a Consejo Regulador, és akár labortesztekkel is bizonyítható a hordókban eltöltött idő. A korábban említett seasoned sherry hordókat is tanúsítják, van olyan whisky lepárló, aki már többségében ilyet vásárol, például az Ardnamurchan.

Hogy mikor kerülnek a sherryk hova, azt az adott bodega határozza meg, kóstolgatják, nézegetik, forgatják. A kóstolópálca (venencia) maga vicces kis darab, a profi spanyol szakemberek (a venenciadorok) egészen látványosan tudnak belőle pohárba tölteni (egyértelműen marketing elemmé nőtte ki magát), de a show-n kívül az is fontos, hogy hirtelen sok oxigénhez juttatják az italt. A bátor hölgynek, aki nálunk megpróbálkozott vele a rendezvényen, még azért van mit gyakorolnia, de becsülendő és igazán vicces jelenet volt, könnyed derűt okozott az addigra fellazuló hangulatú csapatunknak. Láthatóan ő is nagyon élvezte, többször is megpróbálkozott a nem könnyű mutatvánnyal.

Az Amontillado után két Palo Cortado tétel következett, ami különleges, hiszen a véletlen hozta létre. Ez is vegyes érlelésű (biológiai és oxidatív), hasonlóan az Amontillado-hoz, de jellemzően kevesebb időt tölt flor alatt, mert ledobja magáról, ezután kerül át oxidatív érlelésre. Ritka és értékes, ezért nagyon vigyáznak ezekre a hordókra. A legkevésbé szabályozott eljárás a borok közül. A kóstoló során talán ezek voltak a legkiegyensúlyozottabb tételek, már kellően mély illat-és ízvilággal. Ebben éreztem leginkább a whisky-ből megismert aromákat, a diós jegyek innentől egyértelműen megfoghatóak voltak. Otthon vár egy 21 éves Deanston P. C. finishelésű whiskymintám, már dörzsölöm is a tenyerem. Mindeközben azért ettük rendesen a felkínált sajtokat és sonkákat is, a végeláthatatlan falatkák sora nemigen akart megfogyatkozni.

A következő hármasfogat a whisky palackokról jól ismert Oloroso. Ezek már csak oxidatív eljárással készülő sherryk. Ennek megfelelően igazán sötétek és sűrűbbek, az alkoholfok is magasabb. A csúcs a 30 éves Matusalem, ami gyakorlatilag egy szirupos sűrűségű, édes folyadék, egészen hihetetlen töménységgel, ahol már azért nagyon kemény, hogy ez fehérszőlőből indult. Ezek a nagyon édes italok meglepően izgalmas ízharmóniákat adtak ki a felkínált étcsokoládéval és kéksajttal. Kicsit el is szégyelltem magam, hogy a mellettünk lévő országban mások lövészárkokban fekszenek az életüket kockáztatva, én meg nagy nyugodtan kéksajtozok és sherryzek pár száz kilométerrel odébb. De ez van. Egyelőre.

Néhány sherry alapú krémlikőr is következett (eddigre már kicsit elteltem, és a 19 italt igencsak szaporán töltögették, hogy haladjunk, így ezeken a krémeken gyakorlatilag átrongyoltam), hogy a végén belecsapjunk a másik whisky iparban sokat használt sherry fajtába a Pedro Ximenezbe (PX). Nagyjából az történt, amire számítottam, mazsola sűrűségű, sötét italok, szinte a pohár oldalán maradtak. Itt egy 20 éves a csúcs, kőolaj sűrűségű, tömény, édes folyadék. A pohár öblítésére használt vizet is alaposan megszínezték. Érdekes adalék, hogy a William & Humbert palackozza a Lidl-ben olcsón kapható Pedro Ximenez-t is.

Nagyon izgalmas történet az egykori Kelet-Indiai Társaságtól maradt 45 darab ősöreg sherry hordó, amit egykor hajón utaztattak meg (akkor ballasztként szolgáltak), és visszatérve vették észre, hogy a benne lévő ital más ízű, sós felhangokat kapott, továbbá a folyamatos rázkódástól, lötyögéstől kicsit más hatások érték. A történelem itt van velünk. Egy ilyen stílust idéző krémlikőrt (East India) is megkóstoltunk a Lustau bodegától. Oloroso és Pedro Ximenez sherryk átlag 12 évig értek a saját Solera rendszereikben, majd összeblendelve még 3 évre bekerültek ebbe a 45 egykori madárlátta ballaszt hordóba. Állítólag a só kiérezhető volt, talán, talán valamit bele tudtam képzelni.

A végére még maradt egy 40 fokos Brandy, addigra kicsit megfáradtam, de azért lement, különösebb élvezetet már nem adva. Még maradtam, előkerült egy Octomore 13.3 záróakkordnak (először találkoztam vele, hírnevének megfelelően füstös volt, de nem vészesen, és a Bruichladdichtól megszokott remek párlatra épült), jó sztorikat meséltek a srácok a legutóbbi skóciai kalandjaikról, majd illedelmesen elköszöntem, és a jeges estében ismét a távolsági busz felé vettem az irányt.

Szép este, remek kaland volt, sok új információval gazdagodtam (a fent leírtakon felül még sokkal több részlet hangzott el élőben), most már nem fog olyan idegenül hangzani a whisky címkéken látott sok egzotikus spanyol felirat. Azt hiszem én is szívesen rádupláznék az eseményre.

A hétvége elröpült, a hétfő reggelem viszont még egész mozgalmasra sikeredett. A hátsó kertünkben egy szép színes vendégkakas rohangált és nem tudott kimenni. Mivel épp a két vérszomjas tacskónkat akartam kiengedni (van már pár madár a számlájukon), hogy odakint hesszeljék végig a napot, ezért meg kellett oldani a problémát. Burleszkbe illő módon kezdtem kergetni a villámgyors és rémült szárnyast (az ablakból figyelő feleségem nagy mulatságára), de a tehetetlenségünk merőben eltérő értékeket mutatott (F = m*a, ahol az F a testre ható erők eredője, m a tömeg, az a pedig a test gyorsulása, amiből egy kis átrendezéssel az következik, hogy azonos erőhatás mellett a nagyobb tömegű testek kisebb gyorsulásra tesznek szert), így az esélyek a fürge madárnak kedveztek. Fújtattam, már csak a vörös posztó hiányzott a… szárnya alól. Végül csak átpréselte magát a kerítésen a szomszédba, innen az ő gondja – gondoltam, így a sebességmérőm azonnal a nullára ereszkedett (nem kellett nagyot zuhannia). Nem messze egy építkezés folyik, egy helyi vállalkozó húz fel egy masszív épületet, a munkások már el is kezdték a műszakot, amikor megütötte a fülemet a mágikus mondat: „Tudod mit nem hoztunk… a vízmértéket…”. A megrendelők és párhuzamosok védőszentje legyen veled barátom! – küldtem gondolatban a támogatást a tulajnak. Vannak dolgok, amik mindenkire egyaránt lecsaphatnak, sokszor pénztárcától vagy érdemektől függetlenül, mint egy sajnálatos betegség, vagy a szükséges szerszámok hiánya a munkásfiúknál. Mert megoldják…

Nagyon sok köszönet Jónás Attilának először is a remek kóstolóért, a cikk türelmes és alapos szakmai lektorálásáért, illetve azért is, hogy hozzájárul az írás megjelenéshez. Szintén köszönet a Budapest Whisky Társaság és a Malting Floor tagjainak a kóstolón való részvételért, a szervezésben való segítségért (falatka szeletelés-szervírozás, sherry kitöltés, extra Octomore Szilárdtól, illetve bármi egyéb, amire nem volt rálátásom), és a fenti fényképekért.

Tölgyesi Norbert